Description !

Farine;  t 55 , t 65 ,,Panifiable que l'on trouve dans les Moulins,ou en Minoterie ,ne pas utiliser la farine Ménagère vendue dans les super marché !

Levure ; fraiche de boulanger qui se congèle très bien  ,en raison de 2g pour 100g de farine ,pour le pain !

sel ; comme la levure ,2g pour 100g de farine ( ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel  )

Hydratation ,est le pouvoir d'absorption  d'une farine celui ci varie selon les farines ,généralement on hydrate a 60 pour cent ,mais bien souvent on doit faire des corrections ,plus d'eau ou plus de farine !
Ex : 500g farine x 60 / 100= 300 g d'eau !

L'Autolyse , est un mélange de même quantité de farine et d'eau + sa valeur en sel si celle ci dépasse les 18h , elle représente 25 pour cent du poids de la farine !

ex: je veux pétrir 500g de farine,je dois mettre 300g d'eau au total , 10 g de levure et 10g de sel ,,,je prend à part 125g de farine ,125 g d'eau et 2,5g de sel  que je mélange bien la veille !
le lendemain ,je mélange les 375g de farine avec le restant d'eau 175g et le sel 7,5 g avec mon autolyse !

voilà le moment de mélanger ( Frasage en boulangerie ) 
sur une planche de travail ou dans une bassine mélanger la farine est le sel ,,faire un puit au centre ,y verser la quantité d'eau entre 30° et 35° pour que la pâte en fin de pétrissage soit a 25° ,tout dépend de la chaleur de la piéce ,vous corrigerez,,mettre la levure et mélanger avec les doigts en prenant la farine sur le pourtour !

une fois mélanger on passe au pétrissage ,,,on prend la pâte sur le bord et on la replie à son centre,,,faire le tour de la pétrisser et continuer ,jusqu'a l'obtention du pâte lise ,elle ne doit pas être collante ni trop dure ,au besoin on rajoute un peu de farine ou d'eau ,on pétrit pendant 15à 20mn ! une fois petrie mettre en boule dans une bassine avec un torchon humide par dessus !
Comme vôtre pâte est a 25° ( température pour une bonne fermentation ) au bout d'une heure elle aura doublé de voulune ,,cela s'appelle le pointage ( premiére fermentation ) 
un pointage trop long n'est pas bon ,un pointage trop court n'est pas bon ,c'est pour cela que les pâtes doivent en fin de petrissage être à 25° ! pour ceux qui on un robot ménager faire le même ordre pour les ingrédient et finir le pêtrissage à la main car un robot mélange mais ne pêtrit pas ! 

Découpe ,,suivant le pain désiré,,,puis on boule grossiérement et on laisse un moment de repos de 10mn ( détente )

façonnage pour baguette ,,avec la pomme de la main on met la pâte sous forme de petit rectangle  on roule la pâte sur elle même et avec les deux mains on allonge celle ci a sa longueur ,,,il y a une autre façons que je vous montrerais par image ! on place celle ci sur grille ou dans le léche fritte en mettant un papier sulfurisé 
on la laisse doubler de volume cela s'appelle( l'Apprêt 2°m fermentation ) ,tout dépend de la température de la piéce ,car on a pas de chambre de pousse !,,,on reconnait quand celle ci est prête en faisant pression avec son doigt ,,si l'empreinte monte doucement ,on peut attendre ,,si elle monte vite il faut enfourner ,,si elle reste le pain ne sera pas beau !( pendant l'apprêt on humidifie avec un pinceau et un peu d'eau pour pas qu'il ne croute )

Scarification ,,c'est le coup de lame qu'on donne avant d'enfourner ,je vous montrerais sur photos !

La cuisson ,on a pas de four de boulanger ,,voila le procédé ,,se servir uniquement de la chaleur du bas à 230° pendant 10mn avec une casserole d'eau pour humidifier,,le temps que le pain gonfle ,,aprés mettre la chaleur du haut avec la chaleur tournante si vous avez !
faire cuire au total 20à 25 mn !

voila pour le pain ,,Voir photos sur étape de fabrication  du pain !

      Bon pain à tous !

Le croissant ( ingrédient )


Farine ,,55 ménagère ou  55 boulangère ou moitié 55 et moitié farine de gruau !

Farine 55                500g

eau                         210g,,,,20g de poudre de lait ( facultatif )

oeuf                          1

sel                           10g


sucre                        50g

levure ,,fraiche           25g 


Mg  beurre ou margarine         250g pour le tourage !


 Mélanger la farine avec ses 10g de sel

Comme pour le pain,dans la cuve du robot ou sur une planche ou dans une bassine ,faire un puit et remuer du bout des doigts  !

On y verse l'eau à 35 °environ tout dépend de la chaleur de la pièce et de la  période "été ou d'hiver" ,on ajoute la poudre de lait ,le sucre, l'oeuf,et la levure et on mélange le tout !
Certain ajoute du beurre,,environ 50g ,,il faut alors enlever 50g d'eau ,et faire comme la brioche l'incorporer  après , mais cela rend les croissant un peu trop huileux à mon gout !
Une fois bien mélangé ,,on pétrit comme pour le pain ,et comme la pâte est a 25° on la place dans une bassine et au bout d'une heure elle a doublé de volume ! 

C'est le moment du tourage !

On place la détrempe à plat sur une planche lisse  et a l'aide du rouleau à pâtisserie on réalise un rectangle de 20cm de large sur 40cm de longueur !
On sort son beurre(250g) du frigo et on le ramolli en y tapant dessus avec le rouleau,sans trop il ne faut pas qu'il soit trop mou ,,le façonner en rectangle la valeur de la moitié de la pâte et le mettre sur celle ci ,,on replie l'autre extrémité et on fermer bien les bords (Voir photo Page 7 et 8 ),on on la met 20mn au frigot por refroidir l'ensemble!
 

20mn après ,on va alors faire le premier tour ( tourage )
poser  la détrempe sur la planche,, fermeture précédente à gauche,(photo 7 8 9) et allonger celle ci de 20cm de large sur 60cm de long ,,on  replie les 1/3 vers le centre et on referme avec la partit du bas sur celle ci,,cela s'appelle donner un tour,,,on remet la détrempe au frigo 20mn !  

il reste deux tours à faire ,,,on reprend le tourage fermeture côté gauche et refaire la même exécution ,pareil pour le dernier tour,,attention au troisième tour elle devient plus dure a étaler  c'est normal  ,ne pas oublier de mettre au frigo !

une fois les trois tour fais,et la pâte refroidi,,,,,on va l'étaler sur une largeur de 40cm et d'une longueur 50cm,,,on découpe la largeur de 40cm sur sa moitié ceux qui donne de bande de 20cm ,,,,on découpe alors des triangle de 10cm de large sur 20 de long ,qu'on va faire rouler sur lui même ,,et voilà un croissant ,(voir photo sur étape de fabrication)  on doit arriver a  faire 20 croissants,en élargissant  les quatre bords de la pâte étalée  si non faite comme moi et il y en aura que 17 !

une fois détaillés on met les croissants,,sur plaque avec dessous le papier  sulfurisé et ne pas oublier de les écarter,,personnellement ,,j'ai deux plaque contenant chacune  la moitié du nombre de croissant ,,une que je laisse dans un coin un film dessus ,,et l'autre que je met dans le four avec un film aussi a température de 25° pendant une heure ,pareil pour la brioche ,ceux qui remplace la chambre de fermentation,,

au bout d'une heure ils ont doublés de volume ,,on les sort on fait chauffer le four à 180°,pendant ce temps on les dore avec du jaune d'oeuf ,,on enfourne quand le four est chaud et 20mn après ils sont cuits 

petites notes 

Suivant la farine vous aurez des croissants plus ou moins feuilletés ! 
 Suivant le beurre que vous mettez vous aurez des croissants plus ou moins feulletés
 la 55 mènagére  donne un très joli feuilletage !
En boulangerie on emploie du beurre de tourage ,,et des amelirants pour farine !
Le beurre de tourage permet aussi de pouvoir travailler,quand il fait chaud !
mais j'en fais aussi avec de la margarine et ils sont pas mauvais !
Certain boulanger ,font un tour simple un tour double et un tour simple ! je vois comme beaucoup trois tours simples font le même effet !
Ce que je vous ai dictée ,,vous donnera la réplique exact des croissants àl'ancienne !

Bon croissant à tous !

ingrédient ; 

farine 45 ménagère  ou boulangère !


Farine 45 ,boulangère ou de super marché                       500 g

oeufs                             180 g== 3 oeufs 

lait                                    70g,,,ou 70g eau + 7g poudre de lait !

sucre                             120 g

sel                                   10 g

Mg ,,Beurre                    100 g 

levure                               25g 

arôme                             un bouchon d'orange ( flacon )


Dans une bassine ou sur une planche ( faire comme pour le pain un puit et les bout des doigts ) ou au robot ,mélanger la farine et le sel ajouter les oeufs , le lait , le sucre, la levure et l'arôme ,,,une fois bien mèlangé ,,incorporer le beurre  (tenpérature ambiante ) mettre sa pâte à plat ,  le beurre dessus et se sevir de la paume de sa main,,,exercé  un pression tout en faisant des vas et des viens ,jusqu'a que ce celui ci soit bien incorporé et ensuite pêtrir ! ,mettre dans la bassine ,le pointage sera plus long que le pain vu qu'a la maison on a pas le pouvoir d'avoir les 25°en fin de pétrissage pour la brioche,,la mettre à coté d'une source chaude,, il peut durer 2à 3h soyez patient !

 Une fois que la pâte a doublé de volume ,,détaillé en forme longue,allongé ou en couronne ( pour la couronne faire une boule ,mettre de la farine au centre  avec ses doigts descendre doucement pour traverser la pâte ,,une fois le trou formé la prendre entre ses mains et une main devant l'autre faire tourner la pâte sur elle même jusqu'au diamètre  désiré !
Placer sur une feuille sulfurisé et attendre le double de son volume et finir par la pression du doigt,humidier de temps à autre ! ( voir recette pain )

cuisson,, faire des coupes à l'aide d'un ciseaux  doré avec un pinceaux et du jaune d'oeuf, ajouté en pluie du sucre gros grains par dessus ,,, enfourner a 180° chaleur haut et bas du four ou chaleur tournante ! cuisson  20mn !

Bonne Brioche à tous !