• Pain traditionnel

    Description !

    Farine;  t 55 , t 65 ,,Panifiable que l'on trouve dans les Moulins,ou en Minoterie ,ne pas utiliser la farine Ménagère vendue dans les super marché !

    Levure ; fraiche de boulanger qui se congèle très bien  ,en raison de 2g pour 100g de farine ,pour le pain !

    sel ; comme la levure ,2g pour 100g de farine ( ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel  )

    Hydratation ,est le pouvoir d'absorption  d'une farine celui ci varie selon les farines ,généralement on hydrate a 60 pour cent ,mais bien souvent on doit faire des corrections ,plus d'eau ou plus de farine !
    Ex : 500g farine x 60 / 100= 300 g d'eau !

    L'Autolyse , est un mélange de même quantité de farine et d'eau + sa valeur en sel si celle ci dépasse les 18h , elle représente 25 pour cent du poids de la farine !

    ex: je veux pétrir 500g de farine,je dois mettre 300g d'eau au total , 10 g de levure et 10g de sel ,,,je prend à part 125g de farine ,125 g d'eau et 2,5g de sel  que je mélange bien la veille !
    le lendemain ,je mélange les 375g de farine avec le restant d'eau 175g et le sel 7,5 g avec mon autolyse !

    voilà le moment de mélanger ( Frasage en boulangerie ) 
    sur une planche de travail ou dans une bassine mélanger la farine est le sel ,,faire un puit au centre ,y verser la quantité d'eau entre 30° et 35° pour que la pâte en fin de pétrissage soit a 25° ,tout dépend de la chaleur de la piéce ,vous corrigerez,,mettre la levure et mélanger avec les doigts en prenant la farine sur le pourtour !

    une fois mélanger on passe au pétrissage ,,,on prend la pâte sur le bord et on la replie à son centre,,,faire le tour de la pétrisser et continuer ,jusqu'a l'obtention du pâte lise ,elle ne doit pas être collante ni trop dure ,au besoin on rajoute un peu de farine ou d'eau ,on pétrit pendant 15à 20mn ! une fois petrie mettre en boule dans une bassine avec un torchon humide par dessus !
    Comme vôtre pâte est a 25° ( température pour une bonne fermentation ) au bout d'une heure elle aura doublé de voulune ,,cela s'appelle le pointage ( premiére fermentation ) 
    un pointage trop long n'est pas bon ,un pointage trop court n'est pas bon ,c'est pour cela que les pâtes doivent en fin de petrissage être à 25° ! pour ceux qui on un robot ménager faire le même ordre pour les ingrédient et finir le pêtrissage à la main car un robot mélange mais ne pêtrit pas ! 

    Découpe ,,suivant le pain désiré,,,puis on boule grossiérement et on laisse un moment de repos de 10mn ( détente )

    façonnage pour baguette ,,avec la pomme de la main on met la pâte sous forme de petit rectangle  on roule la pâte sur elle même et avec les deux mains on allonge celle ci a sa longueur ,,,il y a une autre façons que je vous montrerais par image ! on place celle ci sur grille ou dans le léche fritte en mettant un papier sulfurisé 
    on la laisse doubler de volume cela s'appelle( l'Apprêt 2°m fermentation ) ,tout dépend de la température de la piéce ,car on a pas de chambre de pousse !,,,on reconnait quand celle ci est prête en faisant pression avec son doigt ,,si l'empreinte monte doucement ,on peut attendre ,,si elle monte vite il faut enfourner ,,si elle reste le pain ne sera pas beau !( pendant l'apprêt on humidifie avec un pinceau et un peu d'eau pour pas qu'il ne croute )

    Scarification ,,c'est le coup de lame qu'on donne avant d'enfourner ,je vous montrerais sur photos !

    La cuisson ,on a pas de four de boulanger ,,voila le procédé ,,se servir uniquement de la chaleur du bas à 230° pendant 10mn avec une casserole d'eau pour humidifier,,le temps que le pain gonfle ,,aprés mettre la chaleur du haut avec la chaleur tournante si vous avez !
    faire cuire au total 20à 25 mn !

    voila pour le pain ,,Voir photos sur étape de fabrication  du pain !

          Bon pain à tous !


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