• Les croissants !



    Le croissant ( ingrédient )


    Farine ,,55 ménagère ou  55 boulangère ou moitié 55 et moitié farine de gruau !

    Farine 55                500g

    eau                         210g,,,,20g de poudre de lait ( facultatif )

    oeuf                          1

    sel                           10g


    sucre                        50g

    levure ,,fraiche           25g 


    Mg  beurre ou margarine         250g pour le tourage !


     Mélanger la farine avec ses 10g de sel

    Comme pour le pain,dans la cuve du robot ou sur une planche ou dans une bassine ,faire un puit et remuer du bout des doigts  !

    On y verse l'eau à 35 °environ tout dépend de la chaleur de la pièce et de la  période "été ou d'hiver" ,on ajoute la poudre de lait ,le sucre, l'oeuf,et la levure et on mélange le tout !
    Certain ajoute du beurre,,environ 50g ,,il faut alors enlever 50g d'eau ,et faire comme la brioche l'incorporer  après , mais cela rend les croissant un peu trop huileux à mon gout !
    Une fois bien mélangé ,,on pétrit comme pour le pain ,et comme la pâte est a 25° on la place dans une bassine et au bout d'une heure elle a doublé de volume ! 

    C'est le moment du tourage !

    On place la détrempe à plat sur une planche lisse  et a l'aide du rouleau à pâtisserie on réalise un rectangle de 20cm de large sur 40cm de longueur !
    On sort son beurre(250g) du frigo et on le ramolli en y tapant dessus avec le rouleau,sans trop il ne faut pas qu'il soit trop mou ,,le façonner en rectangle la valeur de la moitié de la pâte et le mettre sur celle ci ,,on replie l'autre extrémité et on fermer bien les bords (Voir photo Page 7 et 8 ),on on la met 20mn au frigot por refroidir l'ensemble!
     

    20mn après ,on va alors faire le premier tour ( tourage )
    poser  la détrempe sur la planche,, fermeture précédente à gauche,(photo 7 8 9) et allonger celle ci de 20cm de large sur 60cm de long ,,on  replie les 1/3 vers le centre et on referme avec la partit du bas sur celle ci,,cela s'appelle donner un tour,,,on remet la détrempe au frigo 20mn !  

    il reste deux tours à faire ,,,on reprend le tourage fermeture côté gauche et refaire la même exécution ,pareil pour le dernier tour,,attention au troisième tour elle devient plus dure a étaler  c'est normal  ,ne pas oublier de mettre au frigo !

    une fois les trois tour fais,et la pâte refroidi,,,,,on va l'étaler sur une largeur de 40cm et d'une longueur 60cm,,,on découpe la largeur de 40cm sur sa moitié ceux qui donne de bande de 20cm ( photo p 7,8,9,),,,,,on découpe alors des triangle de 10cm de large sur 20 de long ,qu'on va faire rouler sur lui même ,,et voilà un croissant ,(voir photo)  on doit arriver a  faire 20 croissants,en élargissant  les quatre bords de la pâte étalée  si non faite comme moi et il y en aura que 17 !

    une fois détaillés on met les croissants,,sur plaque avec dessous le papier  sulfurisé et ne pas oublier de les écarter,,personnellement ,,j'ai deux plaque contenant chacune  la moitié du nombre de croissant ,,une que je laisse dans un coin un film dessus ,,et l'autre que je met dans le four avec un film aussi a température de 25° pendant une heure ,pareil pour la brioche ,ceux qui remplace la chambre de fermentation,,

    au bout d'une heure ils ont doublés de volume ,,on les sort on fait chauffer le four à 180°,pendant ce temps on les dore avec du jaune d'oeuf ,,on enfourne quand le four est chaud et 20mn après ils sont cuits 

    petites notes 

    Suivant la farine vous aurez des croissants plus ou moins feuilletés ! 
     Suivant le beurre que vous mettez vous aurez des croissants plus ou moins feulletés
     la 55 mènagére  donne un très joli feuilletage !
    En boulangerie on emploie du beurre de tourage ,,et des amelirants pour farine !
    Le beurre de tourage permet aussi de pouvoir travailler,quand il fait chaud !
    mais j'en fais aussi avec de la margarine et ils sont pas mauvais !
    Certain boulanger ,font un tour simple un tour double et un tour simple ! je vois comme beaucoup trois tours simples font le même effet !
    Ce que je vous ai dictée ,,vous donnera la réplique exact des croissants àl'ancienne !

    Bon croissant à tous !
      


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